La fermentación en la panadería es un proceso de paciencia que da como resultado un alimento rico en nutrientes fácil de digerir. Con la revolución industrial, el pan de masa madre fue reemplazado por panes blancos con levaduras instantáneas, alejándonos de sus cualidades más alimenticias. La tendencia a retomar esas recetas de cocina nos recuerda el valor de ese alimento y nos remite a los propios ritmos de la naturaleza.
eguramente has oído hablar con frecuencia del pan de masa madre, cada vez son más las personas que lo agregan a su dieta e incluso lo preparan en sus casas. Esta receta clásica de sólo dos ingredientes - agua y harina - nos enseña sobre el cuidado, la intuición y el paso del tiempo.
Panadería fermentada: ecosistema en expansión.
El pan de masa madre es sin duda uno de nuestros productos artesanales estrella, y no por ser el más brillante, sino porque la masa madre es en sí misma maravillosa. Esto, porque es el resultado de un proceso de fermentación entre la mezcla de agua y harina que, en contacto con el aire, crea un ecosistema de microorganismos que brotan y se propagan: ¡tiene vida propia!
Para entrar más en contexto hablemos de la fermentación, entendida como la acción de materias de descomponer una sustancia orgánica, es un proceso químico a través del cual ciertos elementos modifican su componentes para transformarse en otros. La palabra viene del latín ¨ferver¨, que en otros términos significa ¨hervir, o espumear¨, y hace alusión al hecho de ¨estar en plena actividad ¨, es decir que contiene necesariamente movimiento1.
Se dice que los primeros panes fermentados nacieron en el Antiguo Egipto, los faraones ya lo consumían y lo incluían en sus ofrendas a los dioses. Las primeras recetas se dieron, como muchos de los ¨descubrimientos¨ gastronómicos, por un accidente fortuito de haber dejado una masa de harina a su deriva, en un ambiente propicio para que todo un ecosistema se desarrollara y diera la composición y elasticidad perfecta para crear el pan.
El hecho se puede considerar como un fenómeno casi mágico, un ambiente quieto y aparentemente muerto adquiere repentinamente una efervescencia que refleja la presencia de organismos activos que se conectan y expanden. Cuando aparecen las bacterias y levaduras de la masa madre, descomponen los ácidos y los elementos más pesados del cereal y a la vez liberan sus nutrientes. De cierta forma, hacen un proceso digestivo previo ayudándonos a que los panes sean menos pesados y a que podamos absorber mejor sus componentes más alimenticios.

Producción en masa sin madre: panes sin almas.
Con la industrialización, la necesidad de la inmediatez y de tener productos no perecederos, se agregaron a la receta del pan levaduras instantáneas2 que, si bien se activan con el calor y lo hacen crecer, no nacen de un proceso químico dentro de la propia masa. Además, el grano del que se alimentan es de harinas refinadas molidas generalmente con grandes máquinas que lo reducen a su mínima expresión, eliminando una buena parte de sus propiedades.
Esta producción en masa del pan, ofrecido a cantidades en supermercados, vendió la idea de que era nutritivo por tener unas listas innumerables de componentes nutricionales, dando por sentado que algunos conceptos como cien por ciento integral, sin azúcar, natural, son indispensables a la hora de considerar un producto de panadería como saludable. Esto nos alejó de su esencia básica y nos hizo olvidar otros aspectos, como el proceso de elaboración, que pueden ser incluso más determinantes para sus cualidades.
Esperar con calma: el secreto de la panadería.
Comer panadería fermentada nos hace pensar en nuestro cuerpo como un ecosistema que se transforma cuando entra en contacto con los organismos que ingerimos. Por eso nos interesa saber de dónde vienen o qué reacción microscópica generan al encontrarse con nuestras sustancias internas.
Esto marca una diferencia en la manera de relacionarnos con el alimento y nos recuerda la importancia de conocer las cualidades de la comida que llevamos a nuestras mesas. Además de ser más digestivo, el pan de masa madre tiene en su sabor tonalidades ácidas y una riqueza de aromas intensos que merecen ser masticados con calma.
Hacer masa madre es un arte de prueba y error que nos conecta a nuestras propias relaciones con otros seres y el entorno, verla crecer es casi como una meditación que nos hace testigos de evoluciones naturales. La nuestra existe hace cuatro años, cuando inició este proyecto en Bogotá. Desde ese entonces la cuidamos como a hija-madre. Ella, como mezcla de ingredientes gestante, nos invita constantemente a la paciencia, pues necesita tiempo y amor para transformarse y así nacer como sustento.

¿Qué sabes del pan de masa madre? ¿Qué es lo que más te gusta?
¡Te leemos en los comentarios!


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1Si te gusta la fermentación te recomendamos el libro Manifiesto Ferviente, escrito por Mercedes Villalba y editado en Colombia por Calipsopress.
2 En el capítulo 3 de la serie Cooked de Netflix, explican en detalle el valor del pan de masa madre y el contexto del pan en la modernidad.